Переработка зерна бобовых культур

Быстрый рост численности мирового народонаселения обуславливает повышенный интерес мирового рынка зерна к бобовым культурам. Бобовые – это прежде всего, источник недорогого белка, как основы питания миллиардов людей на планете, а также ценный компонент в рационе сельскохозяйственных животных. Вместе с тем, последствия глобального изменения климата, успехи селекции и агротехники позволили существенно расширить ареал выращивания бобовых и увеличить их урожайность. Возрастание значимости бобовых, повышение к ним интереса аграриев, переработчиков и предпринимателей заставляет по-новому взглянуть на технологию и технику переработки их зерна. Следует заметить, что зерно разных бобовых культур имеет разный химический состав, разные морфологические особенности и разные физико-механические свойства, что обуславливает существенные отличия в технологии их переработки.

Горох

Традиционная технология переработки зерна гороха предусматривает его очистку от примесей, фракционирование на две фракции, пофракционное шелушение, сортировку полученных продуктов, их провеивание, шлифование и полирование с получением гороха целого и гороха колотого шлифованного. Главными недостатками данной технологии является низкий выход крупы (Табл. 1.1), отсутствие возможности выработки только гороха колотого, сложность технологии и высокая энергоемкость переработки. Указанная технология и ее результаты продиктованы применением для шелушения гороха машин типа А1-ЗШН, до недавнего времени являющихся единственной конструкцией для такой операции. Однако, разработка нашей компанией шелушильно-шлифовальной машины конструкции «КАСКАД» и машины для раскалывания гороха МКГ открыла дорогу более совершенной, простой и гораздо менее энергоемкой технологии переработки гороха, реализуемой даже в рамках универсального агрегатного крупоцеха «ОПТИМАТИК-К». Такая усовершенствованная технология предусматривает выработку гороха целого и колотого, а также только гороха колотого. Опыт работы целого ряда производств показывает, что фактический выход при получении гороха целого и колотого по усовершенствованной технологии существенно выше, чем по технологии традиционной (Табл. 1.1), а получаемой крупе характерен приемлемый товарный вид (Рис. 1.2).

Рис. 1.1. Зерно гороха

Рис. 1.2. Гороховая крупа по усо­вер­шен­ство­ванной технологии

Рис. 1.3. Гороховая крупа по новой технологии

Вместе с тем, удельное содержание семядолей в зерне гороха составляет 90-94% от его массы и при сравнении с получаемым выходом крупы видны существенные неиспользуемые резервы. Это обусловило дальнейшие поиски путей совершенствования технологии переработки этой культуры.

Сегодня компания «ОЛИС» предлагает новую технологию переработки гороха в которой обеспечивается почти полное использование в крупу всего потенциала зерна (Табл. 1.1)! Отличительной особенностью данной технологии является переработка зерна гороха без его фракционирования, без использования шелушильных поставов разного типа, а также без применения процессов гидро-термической обработки с целью ослабления связей между семядолями и оболочками. В крупу перерабатывается все поступающее после очистки зерно без остатка, т.е. без какого-то ни было количества не переработанных «хвостов». Получаемая крупа отличается отличным товарным видом (Рис. 1.3), хотя технологией переработки также заложена возможность разделения получаемой крупы по качеству.

Чечевица.

Данная культура стремительно осваивает все больше и больше посевных площадей в странах Европы и Азии. Значительные объемы этой культуры выращиваются уже в Украине, России и Казахстане. Однако отсутствие традиций потребления чечевичной крупы, а также традиций ее производства способствуют экспорту этой культуры в не переработанном виде.

Отсутствие научно обоснованной отечественной технологии переработки чечевицы потребовало изучения мирового опыта работы с зерном этой культуры. Выполненный анализ показал недостатки существующих технологий, что в свою очередь потребовало разработки современных методов их реализации. В результате сегодня мы предлагаем достаточно простую и эффективную технологию переработки чечевицы в крупу, позволяющую при ее использовании получить существенные конкурентные преимущества.

Как правило зерно чечевицы содержит большое количество примесей и особенно трудноотделимых. Поэтому, при подготовке зерна к переработке большое внимание уделяется его очистке. Зерно чечевицы (Рис. 2.1) сравнительно мелкое и хрупкое, поэтому в этой связи особенно важным становится правильный подбор оборудования, схемы и режимов шелушения. Товарный вид чечевичной крупы предусматривает практически полное отсутствие каких-либо примесей, что достигается использованием оптических сортировщиков, а также гладкой, блестящей поверхности, что обеспечивается специальными методами полирования (Рис. 2.2 и 2.3).

В любой технологии выход готовой продукции существенно зависит от качества исходного сырья, однако средние показатели предлагаемой технологии по выходу продуктов из зерна, выращенного в Украине мы приводим в таблице 2.1.

Рис. 2.1. Зерно чечевицы

Рис. 2.2. Крупа целая

Рис. 2.3. Крупа, разделенная на семядоли

В случае необходимости предлагаемая технология может содержать опцию выработки только крупы, разделенной на семядоли. В таком случае наблюдается снижение выхода крупы, что обусловлено повышенным образованием сечки и мучки.

Нут.

Объемы выращивания нута в Европе и Азии также стремительно растут. Зерно нута – хорошая экспортная позиция отечественного растениеводства. Правильно выращенное и обмолоченное зерно нута покрыто тонкой прозрачной оболочкой и именно в таком виде употребляется при приготовлении различных блюд. Однако отечественный опыт выращивания этой культуры показывает, что при созревании и обмолоте нута в условиях повышенной влажности его зерно сильно подвержено грибковым болезням. Пораженное зерно теряет качество и товарный вид, что делает его непригодным для дальнейшего использования. В ряде случаев такое зерно (Рис. 3.1) удается спасти операцией его шелушения, предполагающей тщательное удаление верхних испорченных покровов. В результате предлагаемой нами технологии при отделении 20% массы зерна в виде лузги и мучки выход зерна нута целого составляет около 20 %, а зерна нута, разделенного на семядоли, около 60 % (Табл. 3.1, Рис. 3.1 - 3.5).

Рис. 3.1. Пораженное зерно нута

Рис. 3.2. Нут целый

Рис. 3.3. Нут, разделенный на семядоли

Рис. 3.4. Мучка

Рис. 3.5. Лузга

Бобы.

Зерно бобов (Рис. 4.1) широко распространено в арабских странах. Например, почти каждый египтянин начинает день с завтрака сэндвичем с бобами. Несмотря на благоприятный климат, отечественное растениеводство делает только первые шаги в выращивании этой культуры. Все выращенное у нас зерно экспортируется в натуральном виде. Однако в переработанном виде оно же стоит дороже!

Хотя зерно бобов можно употреблять в пищу вместе с оболочкой, культурой их потребления, например, в арабских странах предусмотрено использование предварительно шелушенных и рассортированных по крупности бобов.

В зависимости от сорта и региона выращивания зерно бобов отличается размерами, а также формой и макро шероховатостью поверхности (Рис. 4.1), что обуславливает отличие режимов их переработки. На основе изучения мирового опыта переработки бобов нами разработана и апробирована конкурентная технология, реализованная на основе современного оборудования и приемов переработки. Промышленную апробацию предлагаемой технологии проводили на партиях бобов, выращенных в Украине. Средние показатели выхода продуктов переработки приведены в таблице 4.1, а их внешний вид – на рис. 4.2 - 4.5.

Данная технология промышленная, хотя и отличается простотой, а также возможностью реализации при любых масштабах производства.

Рис. 4.1. Зерно бобов

Рис. 4.2. Бобы шелушенные крупные

Рис. 4.3. Бобы шелушенные мелкие

Рис. 4.4. Мучка

Рис. 4.5. Лузга

Фасоль.

Привычное нам зерно фасоли в славянской кухне употребляется в привычном для нас виде (Рис. 5.1). Однако, существуют регионы, например, арабский мир, где для приготовления некоторых блюд из фасоли требуется отделить ее верхнюю оболочку. Сегодня фасоль – это также хорошая экспортная позиция для отечественных аграриев, а поставки ее в переработанном виде – дополнительная прибыль. С учетом растущего интереса к этой культуре компания «ОЛИС» разработала технологию переработки фасоли разных сортов в фасоль шелушенную. Средние показатели выхода продуктов переработки, полученные при апробации данной технологии, приведены в таблице 5.1., их внешний вид – на рис. 5.2 и 5.3.

Данная технология также реализуема при любых масштабах производства.

Рис. 5.1. Зерно фасоли

Рис. 5.2. Фасоль шелушенная

Рис. 5.3. Мучка

Таблица 5.1. Выход продуктов переработки зерна фасоли.

Наименование продукта	Выход, %
Фасоль шелушенная	77 - 82
Мучка	18 - 23